文丨职业餐饮网 王春玲

  这两年,小吃成了餐饮最热门的赛道。

  但地方最火的小吃,为什么换回了个城市后,生意就不好了?

  同样是买地方小吃,为什么肉夹馍能火、小面能火,而有些小吃却打死也做不火?

  又是什么原因,让我们辛辛苦苦攒的几十万元投资小吃却一夜间打了水漂?

  ……

  也许,我们从未理解过做小吃法门。

  

  地方最火的小吃店,为何进京就遇夭折?

  最近,我和朋友去了山东省的郓城县,郓城是一个文化底蕴非常厚实的城市。

  在当地有一种被炸制金黄的面食小吃被当地人称之为作为“壮馍”,因为金黄透香,又流传是水浒壮士所不吃之馍,很不受当地人青睐。

  每次一下火车回到郓城,朋友都说会以十万火急的速度奔向一个叫做XX壮馍的店,因为壮馍做的好,眼看着店老板短短几年时间就在当地买了好几套房子,日子过的是要多滋润有多滋润!

  

  可是啊,去年回去时却听朋友说道店老板比较水逆。

  原来,闻单县羊汤在北京火了,陕西的肉夹馍也火了,店老板就寻思这么多小吃在北京都做火了,壮馍也没理由赴京不火。

  于是,老板就野心勃勃的带着全家来北京开店,没想到原本在当地最火的小吃,到北京之后却遭遇夭折,投放的30万元在一夜之间打了水漂。

  听得完了以后,我一点也没深感诧异,这是一个一看就不会做起来的项目,原因有三个:

  1、品类小众,90%的人都不告诉壮馍是什么;

  2、受众过窄,没原点人群,导致没客流;

  3、未做到充份的客户调研,不了解一线市场顾客需求,壮馍归属于油炸多肉类产品,在三四线城市限于,但并不适合口味老实的都市白领。

  

  

  由3.0版本小吃火爆,引起的四点思考……

  肉夹馍是地方小吃、小面是地方小吃、锅盔也是地方小吃……

  可是为什么它们能被运作顺利,而壮馍却敢呢?也许我们缺的是3.0版本的做到小吃思维。

  如果说1.0版本的小吃店是地摊形式,2.0版本的小吃店是粗狂经营,那么像阿甘锅盔、夸父炸串集团、阿芮烤鸡爪、煎饼先生以上这些装修时尚,营销切合客户,运营精细化的小吃品牌就归属于3.0版本小吃,都归属于一类。

  3.0版本小吃代表了未来小吃行业的整体南北,掌控了共性更有益我们开店。

  

选址上:不选室外,选室内

  小吃自古有之,甚至每个地方都有自己的特色小吃,可是为什么会集中在最近两年愈演愈烈呢?

  拥有15年商业地产经验,现自律创办品牌的亲爱的锅包YOU创始人计云斯看来,有两个原因是造成小吃集中于愈演愈烈的主要原因:

  “一个是最近两年已渐趋完善,比如前几年我也寄予厚望了炸串这个品类,可是就是因为在全国找不到成熟的供应链,所以这个创业项目就被沉没了,而今年你看袁泽陆就把这件事情做到起来了,供应链成熟期还是很最重要的。

  

  另外一个,最必要的一个原因就是以食宝街为代表的一批室内小吃综合体的崛起,催熟了整个小吃产业的发展,满足了消费者边走边吃、不风吹日晒、在一个地方就可不吃到多种小吃的消费表达意见。

  千万不要小瞧这一点,尤其是对于在北方做小吃的老板来说,不信冬天你去XX金街就可以看见生意有多惨淡了,气温还是对小吃有很大影响的。”

  这两年火热起来的阿甘锅盔,小蹄大作,阿芮烤鸡爪等品牌,几乎清一色的自由选择在食宝街等室内小吃集合体中开店。

模式上:

  1、不另设堂食,做到走食

  “夸父炸串、小蹄大作、阿甘锅盔……”

  不知道你有没有发现,3.0版本的小吃都有一个特点,那就是只开小店,只做走食的,不做到堂食。

  这是怎么回事呢?

  一次,在我们采访原西少爷合伙人、现夸父炸串创始人袁泽陆的时候,他就透漏:“现在市面上很多小吃店都会自由选择在店内增加堂食的部分,可以让食客坐下来安安静静享用美食,但利润却没有被拉高。

  对于小吃业态来说,让顾客获得产品就走,会多加停留,这种“强制性”就减少了消费者流动速度。

  

  

2、只开30平以下小店

  3.0版本小吃店,除了不设堂食,还有一个共同的特点,那就是不出30平以上的门店,只开30平以下的小店,这样一来的好处有:

  

(1)、节省人工服务,没服务就是最差的服务


(2)、节省房租


(3)、增加营收,省出有3-5平的的面积来设置桌椅


(40、小店3-4人就可以形成排队,排队是商超里最好的广告

  

产品上

  

1、 把大菜逆“小”成新趋势

  犟骨头把粗狂的大骨头变小后,一炮而红;

  善茶新的发售mini茶,一瓶才270ML,一发售就受到了女粉丝狂热追捧;

  为了执着极致性价比,现代人饮食零食化,变小正在沦为新的趋势。

  在小吃选品的路径上,除了原有地方小吃被新的纸盒,3.0版本小吃还有两种选品路径。

  一个就是把传统的一道大菜变小,比如来自东北大连的亲爱的锅包在YOU,把一道最能代表东北的菜品变成了小吃后大热。

  

  另外一个就是做测试,从门店里尝试顺利后独立国家开店,比如阿甘锅盔的锅盔,就是在原有火锅店买得好,后来单独出来开店。

  变大,不仅意味着顾客体验感会更好,也会因为灵活,为小吃商户捕捉更多流量。

  

  

2、 放大现场制作,让气味沦为揽客高手

  如果你去过食宝街,或者一些小吃综合体,总会有几个店铺特别吸引你。

  比如,边制作边吆喝的老大哥;

  比如,烤鸡爪的香气总是让本不想吃什么的你,还是不禁想买上几只……

  3.0版本的小吃,它们都有一个共同特点,就是懂将“现场制作”进行缩放,用色香味和好的现场体验感去招揽顾客。

  就拿阿甘锅盔来说,如果没有现场的仪式感,只是冷冰冰作好的饼,恐怕也会引发排队。

  

营销上:要做“睡觉”后传播,让顾客自传播

  和2.0版本小吃有所不同,3.0版本的小吃店都在营销方面有所突破,甚至有些品牌可以有“睡觉”后收入,即睡着睡着觉钱自动就进账了。

  比如,我们还是拿夸父烤串举例子,在起名上,它的全称就叫夸父炸串集团,在一片餐厅、小吃中让人印象深刻;在整个门店的翻新上也更还原成集团特质,有石狮子,炸串的筐是文件夹……

  

  最有意思的是因为做回头食,在店内纸盒上袁泽陆还故意露出10CM潜质做到流动宣传。

  比如,袋子30CM,签子就要40CM,故意遮住10CM潜质来转录顾客的理解,顾客在商场里走路的同时,就给自己打广告了。

  

  职业餐饮网小结:

  在职业餐饮网创始人王彬看来:“在经济上行的情况下,人们的收入少了,不安全感就会减少,全部的力气都用来生活。

  但是,即便人们再勒紧裤腰带过日子,可该吃还得不吃啊,小吃品类丰富,而且在人们的认知里花没法多少钱,这就符合了顾客‘少花钱不吃好’的需求,因此未来小吃赛道大有机会,只是看谁能遵循共性找到自己差异化之路。”


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