脆皮肘子配方及加工制作步骤

主料:带骨前肘5个(大约10斤左右)。

香料配方:小茴香30克、香叶30克、桂皮25克、八角25克、罗汉果20克、花椒20克、白蔻20克、砂仁15克。

录:将以上香料用纱布袋装一起,备用。

配料:花雕酒3瓶、白糖1000克、大枣500克、蚝油500克、海鲜酱400克、精盐400克、葱段300克、鸡精200克、姜片150克、味精100克、油炸糖色100克、红曲粉20克。

脆皮糊配方:面粉250克、小麦淀粉50克、生粉35克、泡打粉15克、吉士粉15克、色拉油15毫升。

调制方法先把面粉、小麦淀粉、生粉、泡打粉和吉士粉纳盆、特适度的清水搅匀后、调到色拉油再配料、敲冰箱冷藏静置发酵10分钟便可使用。

蘸酱配方:甜面酱200克、海鲜酱50克、排骨酱20克、炒饭酱20克、芝麻酱10克、白糖15克、水80克。

以上所有调料混合在一起倒入锅中、小火熬制均匀分布即可。

制作步骤:

一、卤水制作:

锅中加入高汤20斤,放进香料包在一个,烧开后,再重新加入配料:白糖1000克、大枣500克、蚝油500克、海鲜酱400克、精盐400克、葱段300克、鸡精200克、姜片150克、味精100克、油炸糖色100克、红曲粉20克。搅拌沉淀,烧开10分钟后,关火,可用。

二、肘子预处理:

1、将猪肘,用喷枪烤焦表皮,用刀或者钢丝球挂浸干净,可用。

2、将处理好的肘子,放入锅中预煮30分钟,捞出,备用。

3、锅中加入适量植物油烧至210°时,用笊篱或漏勺抵挡肘子炸至表皮成虎皮状时捞起,捞起后放进冷水中浸泡一小时,捞起,可用。

三、卤制:

将卤水烧开,底部敲一个篦子,防止糊锅。将预加工处理好的肘子,放入卤水中,始终保持锅中汤面不泛花的小火蒸至酥烂,后,轻轻捞出。

四、炸至:

将盐好的肘子,挂上脆皮糊下入油锅内炸制表皮酥脆后捞起,可用。

五、食用:

将炸伤好的脆皮肘子用刀切开,装盘,用面饼和蘸酱配上食用。


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