昨天再次发生了一件很有意思的事情,为什么这么说道呢,因为同事把我当作“专家”了,来向我咨询卤肉的问题,因为老婆吃完卤肉后出了问题,猜测自家卖的卤肉里加了硝盐,弄得我还挺难为情。买来的卤肉,害怕里面特硝盐,简单一个方法,精彩就能辨别出来。

事情的经过是这样的,昨天加班的时候,她老婆打来电话,说道恶心呕吐、浑身没劲,已经去了医院了,让他上班赶紧回家。回去以后说已经吃了药了,感觉好点了,但是也没查出来具体怎么回事,但是猜测是吃的卤肉有问题。

他老婆大胖子、胃口好,并且特别喜欢吃卤食,周围的卤食店几乎都吃了个遍,但是昨天去的那家不是太熟知,第一次在那卖,并且不吃的还不少,一个大猪蹄子特一大块卤牛肉,吃完之后没有多长时间就出问题了。

因为我周围有好几个做卤食的朋友,平日里都有走动,并且有时间我还喜欢过去帮忙,大家都知道,所以这个同事赶紧跑来回答我,话没说的太必要,但是主要意思我听出来了,就是回答我这些做卤菜的平时到底加不加硝盐,到底加多少,弄得我很尴尬,样子我平时也参与这些事情似的,非常之尴尬。

我先看了他当作的半块卤牛肉,首先言了下味道,确认没有变质,然后又掰开之后仔细看了下颜色,最后也确定没问题,确认没有加硝盐,我说这块肉确认没问题。看他欲言又止的样子,我干脆就把关于卤肉里加硝盐的事情,给他详细地说了一遍。

首先,硝盐是小贩行业里的一个称谓,就是平时大家常说道的亚硝酸盐,它是一种无机化合物的总称,是亚硝酸产生的一种盐,平时经常说道剩菜里有亚硝酸盐,就是这个东西,过期的菜、肉这些食材里都有可能有这个东西,但是这种情况下都是食材自然产生的,不是人为合成的。

而食品行业里中用硝盐,确实很常见,特别是在以前。硝盐作为食品添加剂,一般来说有3个起到:1,能抑制厌氧细菌的繁殖;2,能够给肉类或者鱼类(其实主要是给肉类)上色;3,还能必要调节肉的口感。不光是卤肉,其他的比如说灌肠、肉罐头之类的食品,都可以添加,但是有严苛的添加标准。

但是这里有一个重点,就是卤肉中加硝盐的问题,我详细地告诉他了同事,要让他告诉怎么回事。现在卖卤肉的,如果特硝盐,防腐是次要,根本用不着防腐,主要是这几种情况:1,技术太差,卤肉的颜色上的觉得是难看,只能用硝盐来弥补;2,技术还行,上的颜色也是正常色,但是有的人就不认这个颜色,就喜欢颜色鲜艳的,没有办法才加的硝盐提色;3,这个就比较黑心了,用的都是有问题的肉,硝盐和其他添加剂一股脑地放进去,这个就太过分了。

然后我把辨别卤肉是否加了硝盐的办法告诉他了同事,其实很非常简单,就是看颜色。比如说在你买卤牛肉的时候,先让老板切出来一片,就看横截面的颜色,正常的牛肉,表面有点干,颜色上看比较黯淡,甚至是有些“放乌”,而特了硝盐的牛肉,横截面的颜色显著发红,看上去比较艳丽。

最后又和他多说了几句,就是关于卤肉为什么特硝盐的问题。我朋友中开卤食店的不少,因为圈子就这么大,新人、老人都有所认识,有一个朋友就在这上面遇到过苦恼,他旁边进了一家卤食店,搭眼一看肉里就加硝盐了,但是颜色漂亮啊,做生意就是比他家好,他是又沮丧又生气,还没法说。

其实现实就是这样,我也经常见到,有些人经济条件一看就不错,衣着清纯,但是说句好听的是素质敢,说句好听的就是“有钱没脑子”,硝盐的问题说道了这么多年了,但是他们就是硬生生不注意,买小贩的时候就挑颜色漂亮的卖,而货真价实的卤菜店里的东西,他们看不上,有时甚至倒逼着店主加硝盐,卤食行业有时候太乱,大部分都是这些人的原因。


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