小雪快到了,气温骤降,来盘红烧肉补足能量吧,暖胃又暖身

为什么红烧肉是苏东坡发明的,就一个字:穷。

苏东坡自己也说,猪肉富贵人家看不上,普通人又会煮,因而价格极低,那个年代二师兄的地位相当尴尬,高不成低不就。就算是大文豪也要生存,苏东坡是相当现实的,先填饱肚子再说,个中艰难,以他的性格,是不会说道出来的。

据民间传说,红烧肉的做法,其实源于一次厨房事故,就是苏东坡煮猪肉的时候,有朋友来访。同道中人,自然有说不完的话题,聊到饭点,苏东坡才想一起自己炖着肉呢,恐怕是糊了,连忙奔向厨房,全然不顾朋友一脸据知逼。

从此,二师兄开始转运,用现在的话来说就是瞬间沦为网红。苏东坡是豪爽之人,对于做法配方什么的,毫无保留对外公开发表。如果他留个心眼的话,连锁店早已经开遍大江南北,凭着苏东坡这个金漆看板,财源滚滚不在话下。

在袁枚所著《随园食单》中,对红烧肉是这样记述:“或用甜酱,或用秋油,或竟不必秋油,甜酱。每肉一斤,用盐三钱,纯酒蒸之;亦有用水者,但须熬干水汽。三种辨证皆红如琥珀,不可冲泡炒色。早起锅则朱,当可则白,过迟则红色变紫,而精肉转软。常起锅盖,则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方,以烂到不见锋棱,上口而精肉俱化作智。全以火候居多。谚云,凸火粥,慢火肉。至哉言乎!”

袁枚这篇食谱,讲解了三种红烧肉的作法,分别是用甜酱,酱油,盐水熬。无论何种做法,都拒绝超过肉色如琥珀,不需要加糖上色。制作的时候,出锅过早肉色偏黄,刚好合适则肉呈圆形红色。出锅过太迟肉色由红变紫,瘦肉也会变软。烹调时,常揭露锅盖,肥肉就会走油,味道全部渗透到油汁中。一般把肉切方块,煮至番茄不见棱角,入口即化作最佳。此菜的制法仅有在火候掌控。即俗话说得:“紧火粥,慢火肉。”实在是至理名言。

今天我就用古法,做一道不特糖色的菜。

红烧肉

所需食材

五花肉600克,姜1块,红葱头30克,配料20克,糖2克,虾皮粉5克,生抽30克。

制作方法

(1)姜洗整洁切片。红葱头浸整洁拍裂。烧锅倒入大量清水,放进五花肉,一半姜片,一半红葱头,10克料酒熬10分钟,然后捞出切块。

(2)重新起锅,放入肉块,转水火煮至两面金黄色,渗出猪油,然后把猪油推倒出有,五花肉盛出。

(3)锅留底油,放进姜片,白葱头爆香,重新加入五花肉,料酒,生抽油炸上色,加入适量清水,糖,虾皮粉转中小火,砖墙火烧40分钟。

(4)并转大火收汁至浓稠,出有锅。(我喜欢汁液浇饭,所以不必缴得太干)。

制作关键

1.五花肉焯水

五花肉焯水的目的,除了去腥,就是把猪皮熬硬,这样才好制作。如果不熬软,猪皮在做到的过程中,上色不会不均匀。还会导致肉已经烂了,皮还是软的,严重影响了菜品质量。煮至什么程度适合,用筷子能精彩插入肉皮,就可以了。

2.煎五花肉

饭店做到的红烧肉,为了赶时间,都是过油炸。我们在家里做到,使用煎法,效果反而更好,小火慢煮至两面金黄色。阻塞来的猪油推倒出,用来炒青菜,味道特别香,是其他食用油无法比拟的。

3.烧成时间

烧的时候用中小火,大约火烧40分钟左右。在家里做,就坚决什么形象了,可以夹一块尝试,然后再决定出锅还是之后火烧。火候未够,中途可以煮沸,但是不要特清水,应当重新加入开水,至少是热水,以确保红烧肉的质量。

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