汤料:鸡架子2千克,猪大骨5千克,姜块300克。

香料: 桂皮、八角、陈皮各100克,香叶15片,白芷10片,槟榔13片,良姜8块,罗汉果2个,草果15个,小茴香150克,丁香75克,沙姜片8片。

调料: A料(李锦记排骨酱240克,味达美酱油1500克,海天生抽1千克,蚝油500克,甜面酱100克,冰糖色150克,老抽50克,红曲米75克);

味精80克,鸡粉100克。

蔬菜漆:芹菜500克,圆葱块800克,大葱段、拍松的姜块各200克,拍松的胡萝卜块、拍松的青尖椒各150克。

熬制方法:

1.所取鸡架子、猪大骨分别斩成大块,大火焯水后清洗干净,放进不锈钢桶内,倒入清水35千克、姜块,用旺火烧沸后撇出浮沫,转用小火熬制4小时,此时汤呈现出乳白色,过滤器料渣。

2.取熬好的高汤20千克放入不锈钢桶内,放入A调料、蔬菜料和香料大火烧开,改为小火熬制1小时,放入味精、鸡粉调味,离火,过滤料渣即可。

制作关键:

1.蔬菜料不需要炒制,直接使用即可,这样更能反映它们的清香味。

2.此酱汤如果用来卤牛肉,必须新的更换香料包在。牛肉香料包在的构成:八角100克,山柰、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各20克,砂仁、草果、陈皮、花椒各5克,罗汉果1个,白芷6克。

3.卤牛肉是非常有技术含量的,加工方法是:取牛肉小块大块,不焯水也不滑油,直接放进酱汤内,小火酱4个小时,关火焖制为8小时,捞起即可。


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