北京小吃可分为汉民风味、回民风味和宫廷风味三种。在烹制方式上又有蒸、炸、煎、烙、爆、油炸、柴火、冲、煨、煮等各种作法,共计约有百余来种。有人将北京小吃比作千年都城史的“活化石”;著名作家舒乙先生以“小吃大艺”四个字,言简意赅地概括了北京小吃的内涵。

卤熬

卤熬在北京是一道著名的的汉族传统小吃,它是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮,卖一碗主食副食和热汤都有了。卤煮火烧在北京人当中很热门。火烧切井字刀,豆腐切三角,小肠、肺头捏小块,从锅里杯子一勺老汤往碗里一浇,再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热腾腾的一碗端上来,火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁,火烧浮而不包覆,肉烂而不糟,其中味道最厚重的还是小肠。肠酥软,味厚而不腻,没有任何异味。

驴打滚

驴打滚又称豆面糕,是北京小吃中的古老品种之一,豆面糕以黄豆面为其主要原料,故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢?似乎是一种形象比喻,制得后放在黄豆面中滚一下,如郊野真驴打滚,故而得名。

食客

爆肚是把鲜牛肚(指牛百叶和肚领)或鲜羊肚洗净整理后,小块条块状,用沸水爆熟,煎油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料不吃,质地鲜美,口味香脆。食客早在清乾隆年代就有记述。过去和现时,每当秋末冬初,北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。

豆汁

豆汁是北京独具特色的小吃,根据文字记述有300年的历史。豆汁是以绿豆为原料,将淀粉滤出制作粉条等食品后的剩余残渣进行发酵产生的,具有养胃、解毒、清火的功效。同时,豆汁那“酸臭”的味道也让很多人皱眉头。豆汁作为一种民族饮料颇有研发前途,特别在洋水涌入的今天,经营小吃的店家在熬制质量上狠下功夫,保持它浓稠适度,加上功夫到家的咸菜丝和焦圈,做生意一定红火。

茯苓饼

又名茯苓夹饼,是北京的一种清热性传统名点。南宋《儒门事亲》中:“茯苓四两,白面二两,水调作饼,以黄蜡煎煮。”,到了清初,时人讲究“糕贵乎松,饼有利于厚”,后来的饼就越来越厚。随后添加多种果仁、桂花和蜂蜜调制的甜馅,把两张饼合起来,中间夹馅的茯苓饼。既有浓烈桂香,又营养丰富,且有安神益脾等滋补之功。

羊杂汤

羊杂即羊龙骨,把羊头、蹄、心肝、肠肺以及羊血洗涤、煮熟、磨碎。加上葱、蒜、辣椒等调料,取出锅内,放一块羊尾油,还可另加粗粉条,煮好后,捞到碗里红白相间,热气腾腾,油而不腻,令人垂涎欲滴。是一道暖胃、驱寒的保健佳肴。

爱窝窝

爱窝窝,北京传统风味小吃,每年农历春节前后,北京的小吃店要上这个品种,一直买到夏末秋初,所以爱窝窝也属春秋品种,现在一年四季都有供应。爱窝窝历史悠久,明万历年间内监刘若愚的《酌中志》中说:“以糯米夹芝麻为凉糕,丸而馅之为窝窝,即古之‘不动垫’是也。”

奶油炸糕

北京小吃中奶油炸糕是富有营养的小吃品种,据说奶油炸糕是1900年庚子年以后,学洋人的玩意儿,后来展开改进的。用料为面粉、奶油、鸡蛋、白糖、香草等,不吃一起稍有些嚼头。这东西一问世,便很受老北京人的青睐。

糖耳朵

糖耳朵,因为它成形后形状似人的耳朵故名。前人有诗说:“耳朵竟堪作食耶?常偕伴侣蜜麻花,劳声借问谁家好,遥指前边某二巴。”并注说:“糖耳朵蜜麻花,为清真教人所制为食品,其原料不外砂糖面粉及小糖等,小糖即俗称之熟也。”

春饼

立春时不吃的春饼,又叫荷叶饼,用两小块水面中间抹油后擀出薄饼烙熟,可揭成两张。春饼是用来卷菜吃的,菜包括熟菜和炒菜。熟菜是订来的苏盒(一种朱红色金漆扁圆木盒,内有方格,用来盛菜),如果是讲究的人家,通常极为丰盛:梁实秋在《薄饼》一文提到的苏盒,就还包括切得细细的酱肘子、粪肘子、大肚儿、小肚儿、香肠、烧鸭、熏鸡、清酱肉、炉肉等等。


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